紫薯发芽是不能吃的，紫薯内含有淀粉的成分较多，发芽后会产生降解淀粉的酶，在降解的过程中会产生对人体有害的毒素。
此外发芽的紫薯也可能会产生腐败霉变的情况，不仅营养成分流失，且容易产生大量的细菌滋生，食用后会引起腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道的反应。所以建议平时在吃紫薯的时候，要注意检查有没有出现发芽、腐败的现象，一旦发现需要及时的扔掉，继续去吃会影响身体健康
紫薯发了芽还是可以吃的，当然在烹饪的时候，需要把发芽的部分挖去。它长芽之后，由于养分和水分的大量流失，吃起来不仅口感会不好，而且会失去食用价值。
