酸辣泡萝卜之所以会变红，是因为在腌制过程中，萝卜中的花青素与醋酸发生反应，产生了红色的化合物。
花青素是一种天然色素，存在于许多水果和蔬菜中，当它与酸性物质接触时，就会发生颜色变化。在腌制萝卜的过程中，醋酸作为一种酸性物质，与萝卜中的花青素发生反应，形成了红色的化合物，从而使萝卜变红。
酸辣泡萝卜的红色来自于红萝卜本身的色素，而且泡制过程中加入的红辣椒和红曲米也会增强其颜色。
制作时需要将红萝卜切成细条，然后用盐水浸泡去除苦味，最后再用醋、盐、糖、味精、辣椒、生姜等调料腌制而成。
如果想要更加鲜艳的颜色，可以在泡制过程中添加少量红曲米或者食用色素。总之，无论采用哪一种方法，只要注意材料比例和泡制时间，就能制作出色香味俱佳、颜色艳丽的酸辣泡萝卜了。
