牛奶正常加热为什么会变成豆腐脑（牛奶加热后变豆腐脑怎么补救）

牛奶加热时，其中的蛋白质会发生变性，即蛋白质的结构发生改变，从而使牛奶变得浑浊，凝固成豆腐脑样的物质。

这是因为在高温下，蛋白质的氨基酸链发生断裂，使蛋白质分子之间发生交联，形成一种新的结构，这种结构不易溶于水，因此牛奶会凝固成豆腐脑状。

这种变性现象在加热过程中经常发生，也是豆腐和鸡蛋等食品加热后变得更加稠密的原因。