新鲜辣椒想要晒干不变颜色，可以参考以下方法：
采摘辣椒蒂：在红果适宜的时候进行采摘，并确保辣椒蒂完整，避免果肉受损。
筛选辣椒：选择色泽鲜艳、饱满的辣椒进行晾晒，这样可以保证晾晒后的辣椒颜色和口感都比较好。
晾晒前处理：在晾晒前，需要将辣椒蒂去掉，并清洗干净。如果需要去掉辣椒籽，可以在清洗时进行。晾晒时最好将辣椒铺开，避免堆积在一起。
晾晒过程：在晾晒过程中，需要保持通风良好，避免阳光直射。如果天气比较干燥，可以适量喷洒一些水，以保持辣椒的新鲜度。
储存：晾晒完成后，可以将辣椒储存到干燥、通风的地方，避免受潮和阳光直射。
需要注意的是，在晾晒过程中要注意防止苍蝇叮咬和蚂蚁侵蚀。如果发现有虫害侵蚀的迹象，需要及时采取措施进行处理。
新鲜辣椒晒干时，可以采用以下方法来防止辣椒变色：
1. 选择新鲜的辣椒：选择新鲜的辣椒，因为新鲜的辣椒含有更高的水分和色素，晒干后颜色更加保持鲜艳。
2. 晾晒环境：选择阳光充足、通风良好的环境，避免在阴暗潮湿的地方晾晒。
3. 控制温度：晾晒时，可以适当降低温度，以减缓辣椒水分的蒸发，从而避免辣椒变色。
4. 均匀晾晒：将辣椒均匀地晾晒在通风良好的地方，避免阳光直射或受潮。
5. 及时翻晒：辣椒晒干后，可以及时翻晒，以避免辣椒受潮、发霉或变色。
综上所述，选择新鲜的辣椒、晾晒环境、控制温度、均匀晾晒和及时翻晒等方法，可以有效防止新鲜辣椒晒干后变色。
