青辣子晒干不变色的方法有以下几种：
1. 清洗：将青辣子用清水冲洗干净，去除表面的杂质和泥土。
2. 晾晒：将清洗好的青辣子放置在通风良好的地方晾晒，不要暴露在阳光直射下，以免辣子变色。
3. 剪切：可以将青辣子切成薄片或者细丝状，这样晾晒的时间会缩短，减少变色的可能性。
4. 启动辅助器：使用除湿机、风扇或者空调等辅助设备，加速青辣子的干燥过程，减少潮气的影响。
5. 避免受潮：在晾晒的过程中，要注意避免青辣子受潮，可以使用干燥剂或者将辣子放入密封容器中防潮。
6. 保持干燥：晾晒完成后，将干燥的青辣子放置在干燥通风的地方保存，避免吸湿。
以上方法可以帮助青辣子晾晒后不变色，但是由于青辣子的颜色容易受到氧化的影响，因此无法完全消除颜色变化的可能。
方法如下：
1. 青辣子不摘，直接用菜刀将头部和尾部砍掉，然后用牙签在表面穿很多小孔，这样就可以防止青辣子在晒干过程中变质变黑。
2. 将青辣子全部串在尖椒上，挂在通风处慢慢风干，用这种方法晒出来的青辣子颜色漂亮，而且保存的时间长久。
3. 将青辣子清洗干净，表面的水分擦干，然后放入锅内蒸熟，冷却之后再用刀将头和尾部去掉，最后用保鲜袋装起来放入冰箱内冷冻，这种方法做出来的青辣子不会变色，而且保存时间长。
以上方法利用的原理是防止青辣子在晒干过程中氧化，从而使青辣子保持原来的青色。
