答：做皮蛋肠之所以要放碱面,是因为蛋在碱性溶液中能够使里面的蛋白质凝胶变性,从而变成富有弹性的固体,这样制作做出来的皮蛋肠就更Q弹有嚼劲了,所以我们在制作的时候放碱面是非常必要的。
松花蛋肠是放碱面的，是起凝固做用的
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