大白菜最晚在气温零下3℃时必须收获。当气温低于此温度时，大白菜容易受到冻害，不仅会造成减产的后果，而且大白菜内糖类等营养物质品质会变低，口感受到影响，贮藏性也会变差。
如果是为了储藏大白菜，一般在初霜冻来临之后才开始采收，在当地最低温度低于零下5℃以前采收完毕，最迟采收时间在当地最低温度下降到零下8℃以前。
采收时，要根据品种进行收获，例如早熟品种，一般在叶球成型后就要收获，中晚熟品种，可以适当延长采收时间。
大白菜应尽可能适时晚收，因为大白菜在后期增长迅速，晚收一天每亩地可以多收获几百斤。但温度低于零下2度时，大白菜就会受到冻害。所以，必需在第一次冻害以前抢收完毕，避免损失。
