1、选料:以选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪为宜,个小或有血斑的鸡爪不宜选用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)的鸡爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的,个小的不易脱骨。
2、漂洗浸泡:鸡爪带有腥膻味,要经漂洗处理才行。先将鸡掌的黄色茧去掉,剥去“黄衣”并剁去趾尖,鸡爪漂洗后要进行浸泡处理。要在清水中加入适量葱姜、料酒,放入鸡爪浸泡3~4小时,才可除去异味。
3、焖煮:鸡爪先放入沸水中汆烫一下,焯去腥味及杂质,捞出后放入清水中,加入适量料酒、葱段、姜片,加盖开大火烧开,然后转小火焖煮10分钟左右捞出。焖煮时,水量以淹没鸡爪为宜,不宜开大火猛煮,会把鸡爪煮烂。