区别是：干炒牛河没有汤汁，湿炒牛河有汤汁
干炒牛河靠镬气引诱人，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。而这一个打芡的动作，正正是“干湿”之间的最大差别。有些师傅会加入沙茶酱来勾芡，这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。
湿炒牛河的每部分都是“各自准备，互不干涉”的。当所有部分完成后，用河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面，便“组成”一份完整的湿炒牛河。
做法不同：干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑，并且炒制时不必勾芡，上桌时河粉也无汁；湿炒牛河则要勾芡，上桌时河粉有汁。
