咸鲜味具有咸鲜宜人、清香可口的特点。
调味品：精盐、味精。调制方法：调配中应突出咸香，精盐与味精的用量都应满足菜肴的需要。其中，精盐用量应咸而不淡，既不能压原料鲜味，又要 突出相适应的咸度；味精起辅助原料鲜味的作用，不能掩蔽原料的 本鲜味，以菜肴人口有感觉为度。香油、料酒、花椒、胡椒末、葱、 姜在烹调中起提鲜、增香、除异的作用，用量以不改变此味的清淡咸鲜为度。烹调中，将洗净的原料（如鸡鸭）和葱（挽结）、姜（拍破） 一起投人水中，出血及腥味时捞出，趁热抹上料酒、精盐，放入蒸 盆，再加入花椒、胡椒末、鲜汤、葱、姜蒸至八成软熟，取出，用 湿纱布盖着晾凉，砍条装盘。另将原汁加味精调勻，在食用时淋在原料上。
