松花蛋的加工原理主要是利用碱性物质（如氢氧化钠、氢氧化钙等）对鸭蛋或鸡蛋进行处理，使其中的蛋白质发生变性凝固，从而形成具有特殊风味和质地的松花蛋。
在松花蛋的加工过程中，碱性物质会与蛋壳中的碳酸钙反应，生成氢氧化钙和二氧化碳。这个过程中，二氧化碳会逸出蛋壳，而氢氧化钙则会渗透到蛋内，与蛋内的蛋白质发生反应。在碱性环境下，蛋白质分子会发生变性凝固，形成类似于豆腐的凝固体。同时，碱性物质还会与蛋内的脂肪发生皂化反应，使脂肪分解成为甘油和脂肪酸，这些物质也会与蛋白质结合，形成松花蛋特有的风味和质地。
除了碱性物质外，松花蛋的加工过程中还会加入一些辅助剂，如食盐、茶叶、五香粉等，以调节松花蛋的风味和口感。
总的来说，松花蛋的加工原理是通过碱性物质对鸭蛋或鸡蛋进行处理，使其中的蛋白质发生变性凝固，从而形成具有特殊风味和质地的松花蛋。
蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
