制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』
制作原理质量优良的松花皮蛋，在蛋黄表层及 蛋白中间，呈现出美丽的松枝状花纹。因此有的地方将蛋 字省去，就叫“松花”，这反映了人们对蛋上这些花纹的 兴趣和喜爱。松花皮蛋的蛋白凝固，具有弹性，半透明， 如海蜇皮，故名“皮蛋”。但是，由于制作技术、原料质 量等原因，不是所有产品都有松花生成，所以，皮蛋可以作为一般名称，松花皮蛋专指优质成品。鲜蛋中，含量较多的有机物是蛋白质，在强碱作用 下，发生一系列复杂变化。
