要保持辣椒在泡制过程中不烂，可以尝试以下方法：
1. 选择新鲜的辣椒：选择完整、坚实的辣椒来泡制，不要选择已经出现软烂或有划痕的辣椒。
2. 温水泡制：使用温水而非热水来泡辣椒，热水可能会加速辣椒变软的过程。
3. 增加浸泡时间：泡辣椒的时间可以适当延长，这样它们会更充分地吸收水分，而不会过快地变软。一般来说，浸泡4-6小时是常见的时间范围。
4. 保持辣椒完整：在泡制过程中，不要过度搅动或搅拌辣椒，以避免磨损辣椒的表面。轻轻地搅拌辣椒，以确保它们充分接触水分。
5. 添加硬质蔬菜：硬质蔬菜，如胡萝卜、萝卜或芹菜，可以与辣椒一起浸泡。这样做可以给辣椒提供支撑，防止过度变软。
请注意，辣椒的硬度和泡制时间有关，不同品种和新鲜程度的辣椒可能需要不同的处理方法。您可以根据个人口感和需求进行适当的调整。
首先是将辣椒清洗干净，将辣椒籽儿清除，将辣椒放入固定的容器中，撒上盐，上面放入重的东西进行压制，压制大约一天将辣椒里的生水压出，然后将酱油熬制，可以加入葱姜花椒面儿大料，等调料一起熬制，熬开之后放凉，将辣椒装入腌制台中或者是玻璃罐中，倒入晾凉的酱油即可。
