牛肉炖出来容易碎但却又柴的原因可能有以下几点：
1. 选错部位：不同部位的牛肉质地和纹理不同，有些部位的肉质较为细嫩，适合慢炖；而有些部位的肉质较为粗糙，容易炖得又柴又硬。例如，牛腩、牛肩肉等部位的肉质比较适合慢炖，而牛里脊、牛腿肉等部位的肉质则比较容易炖得又柴又硬。
2. 炖煮时间过长：过长的炖煮时间会导致牛肉变得过于软烂，失去原本的口感和嚼劲，容易碎掉。同时，过度的炖煮也会使牛肉中的胶原蛋白分解，导致肉质变得又柴又硬。
3. 火候不正确：炖牛肉时火候过大会使肉质变老，而火候过小则会导致炖煮时间过长，同样会使肉质变得又柴又硬。
4. 处理不当：在处理牛肉时，如果没有正确地去除筋膜和脂肪，或者没有将牛肉切成适当的大小和形状，也会影响最终的口感和质地。
5. 加水过多：炖牛肉时加水过多会使汤汁过于稀薄，导致牛肉在炖煮过程中失去过多的水分，从而变得又柴又硬。
为了避免牛肉炖出来容易碎但却又柴的情况，可以选择适合慢炖的部位，控制好炖煮时间和火候，正确处理牛肉，以及适量加水。同时，也可以尝试加入一些辅料，如洋葱、胡萝卜、土豆等，来改善牛肉的口感和质地。
