如果馍（馒头）的碱大了，有几种方法可以补救：
延长发酵时间：如果碱稍微放多了一点，可以将面团静置一会儿，推迟蒸制的时间。在静置的过程中，面团里的酵母菌能分泌出酵母和乳酸，这有助于中和一部分碱。
加入面肥和干面粉：如果碱过量较多，可以适当加入一些面肥（即老面，含有酵母的面团）和干面粉，然后重新揉制面团，以降低碱的浓度。
蒸制过程中加醋：如果馒头已经蒸熟，并且发现颜色发黄，说明碱过量了。此时，可以立即将蒸锅的水舀出一部分，然后在锅中加入一些醋，再将已蒸熟的黄馒头用小火继续蒸10～15分钟。醋受热挥发，能与馒头表面的碱发生中和反应，使馒头由黄变白，而且不会有酸味。
需要注意的是，尽管可以采取上述方法补救，但如果碱过量，损失的维生素是无法复原的。因此，在制作馒头时，应尽量确保加入的碱量适中。
