1.盐、花椒、香叶、八角放入锅里小火炒，炒出香味盛出放凉备用
2.大碗里倒一些高度白酒，把肉放在白酒里，去腥增香，取出静置几分钟。
3.肉表面均匀抹上料盐放到容器里，腌制几天左右，每天都要把肉上下翻动一次，
4.腌好后取出来挂到通风处风干，一个星期差不多就风干啦
上海咸肉的常见制作步骤如下：
准备一个大缸，用开水清洗干净晾干。做咸肉的容器不要用不锈钢或铝制品，最好要用钵头或缸。撒入少许白酒，保证抹匀缸底缸壁，这样可以起到杀菌作用。
炒盐。找一口干净的无水无油的锅，倒入适量的食盐，小火慢慢把盐炒干炒热。盐里都有水份，炒过的盐水份更少，更能有效地把肉里的水份逼出来，做出来的咸肉也更香。炒到差不多微微黄就可以了。
把盐摊开晾凉，然后将完全冷却的花椒盐涂抹五花肉的表面，揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐，这样盐才能渗透到肉的组织里，降低肉的水分，延长保质期。
把五花肉悬挂起来，在通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味。风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，就算基本符合食用标准。
需要注意的是，在腌制过程中，肉与盐的比例一般为每斤（500克）肉配以3钱（15克）盐。具体盐的用量与腌制时间有关，盐少了，腌出来的肉不够香；盐多了，会与味觉起冲突。腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味。风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，就算基本符合食用标准。
