制作面食时，水和碱面的比例通常是根据面团的用途和口感来决定的。
一般来说，制作面条的面团需要加适量的水，同时加入适量的碱面来中和面团的酸味，使面条更加筋道、口感更好。
具体来说，10斤面需要加入多少水和碱面，需要根据具体的制作方法和口感要求来决定。
通常情况下，制作面条的面团需要加入的水量为面粉量的40%至50%，而碱面的用量则是面粉量的1%至2%。
因此，如果制作面条的面团需要加入10斤面粉，那么需要加入的水量为5斤至7.5斤，碱面的用量为100克至200克。
当然，具体的用水量和碱面用量还需要根据实际情况进行调整，以达到最佳的口感效果。
