腌制腊货的最佳时间是在每年的腊月，也就是农历的十二月。这个时候气温较低，适合腌制肉类等食品。腌制腊货的过程需要一定的时间，通常需要 10 天左右，因此，在腊月初就开始腌制，以便在春节期间享用。当然，具体的腌制时间还需要根据当地的气温和个人口味进行调整。
自制腊肉12月左右最好。每年冬季12月左右的时候，是制作腊肉最好的时节，但需要注意的是，在制作腊肉之前，需要提前关注一下未来几天的天气。
腊肉在腌制好之后是需要放到阳光下面进行暴晒，或者用寒风吹透的，所以天气阴暗或者有下雨潮湿的情况下，是不适合制作。
