切片方式和角度也是影响酱牛肉定型的因素之一。酱牛肉需将其沿着肉筋取切双层肉片，每片应薄而富韧度，若切叉子，偏小或偏大或偏厚均会造成单生不一或散在感。
在切片时，如果刀的角度不正确，也容易导致切片散开。一般来说，刀的角度应该与肉筋成30度左右的角度，这样切下的牛肉片较为整齐，不容易散开。
卤好还用保鲜膜定型
1.用保鲜膜将牛腱肉包裹紧实，入冰箱冷藏六七个小时定型；
2、吃的时候，根据各自喜好放入小米椒、蒜末、生抽、油醋汁（可用香醋代替），淋上热油，浇上辣椒油，撒上香菜；
3、将牛腱肉切成薄片，约薄越好，这样能让料汁充分包裹住牛肉。
