腌制一天一夜的晒干白萝卜会发生一些变化：
1. 口感变化：腌制过程中，萝卜中的水分会部分流失，使得萝卜变得更加脆嫩。同时，盐分会被吸收进萝卜中，使其味道变得更加鲜美。
2. 风味变化：在腌制过程中，白萝卜会吸收腌料中的味道，如盐、糖、醋、辣椒等，使其具有独特的风味。
3. 色泽变化：腌制过程中，白萝卜的颜色可能会发生一定程度的变化，变得更加透明或者呈现出淡淡的黄色。
4. 营养成分的变化：腌制过程中，白萝卜中的一部分维生素和矿物质可能会流失，但同时，盐分的摄入也会增加。
总的来说，腌制一天一夜的晒干白萝卜口感更佳，风味独特，但要注意适量食用，以免摄入过多的盐分。
