20斤肉要放2斤盐腌制。秋冬季气温低阳光充足，是各家各户腌制咸肉的最好季节，易风干易保存。腌制咸肉时放盐量最关键，只有放入适量的盐才会不咸不淡正合口味。按照长期的腌肉经验，一斤肉放一两盐的标准最合适。所以，腌20斤肉放2斤盐正好。
20斤的猪肉要加6两盐，可根据口味略微增减，但是不要悬差太多，否则要么容易变质，要么容易齁咸的难以下咽。
另，在制作时要适量地添加一些干花椒或者其他香料，一则可以去异味增香气，二则也有一定的杀菌效果，同时高度白酒也是少不了的，作用同香料一样。最后就是腌制的时候要勤加翻动，因为腌制会使猪肉渗出水分，若不翻动，会使底部和上部的咸度不均衡。
