做包子的肉馅要冻一下的原因有以下几点：
保持水分：冻过的肉馅能更好地保持水分，在包包子时能够更方便操作。
方便包制：如果肉馅比较稀疏，可以放在冰箱里面冰冻，冻起来的馅料比较好包，包子在加热以后馅料里面就会有大量的汤汁。
保持口感：冻过的肉馅在蒸制过程中能够更好地保持口感和形状，不容易散架或变形。
操作方便：如果肉馅比较稀，在包包子时不容易成形，而且容易粘手。放在冰箱里面冰冻后，肉馅会变得比较硬，更容易操作和成形。
需要注意的是，冻过的肉馅在解冻后可能会有些许的水分流失，因此在包包子时要适量加入一些水或高汤，以保持肉馅的湿润度。同时，如果肉馅过于稀疏或过于稠厚，可能需要进行再次加工或调整，以达到最佳的口感和效果。
