臭豆腐的卤水配方因地区不同而略有差异，以下是一种常见的制作方法：
主要材料：
- 豆腐 1~2块
- 辣椒 适量
- 姜片 适量
- 大葱 适量
- 香叶（也可以用草果、桂皮、香茅等代替） 适量
- 料酒或黄酒 50毫升左右
卤水调料：
- 生抽 100毫升左右
- 老抽 20毫升左右
- 冰糖 25克左右
- 盐 适量
制作过程：
1. 先将豆腐切成小块，用开水焯一下烫去表面上的细菌和异味，控干水分备用。
2. 首先将姜片、大葱、香叶等调味料放入锅中煸炒出香味。
3. 加入辣椒，继续翻炒。
4. 倒入约1500毫升清水，加入料酒或黄酒，然后加入卤水调料生抽、老抽、冰糖和盐，搅拌均匀。
5. 将焯过水的豆腐放入卤水中，煮沸后转中小火煮20~30分钟，让豆腐充分入味。
6. 关火后，让豆腐在卤水中浸泡至少半天，这样才能够使得豆腐充分入味，风味更佳。
以上是一种简单的臭豆腐卤水配方，可以根据个人口味适量调整调料用量和烹饪时间。
臭豆腐卤水的做法：
用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）
做法：
（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）
