臭豆腐卤水的制作用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，50℃以上白酒150克，豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量。
臭豆腐卤水的制作方法：
（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，使其发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
臭豆腐卤水，又称臭卤水，是制作臭豆腐时不可或缺的配料，它能够给豆腐带来独特的风味。臭卤水的制作方法有很多种，以下是一种较为传统的制作方法：
### 材料：
- 新鲜苋菜梗、榆皮、人汗、荷叶、冬菇、笋皮、冬瓜、甘蔗等各适量
- 豆腐脑或已发酵的豆腐适量
- 食盐、纯碱等调味品适量
### 制作步骤：
1. **准备原料**：将所有食材洗净，切成小块备用。
2. **煮制**：将切好的原料放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火炖煮。
3. **调味**：根据个人口味加入食盐、纯碱等调味品，搅拌均匀。
4. **发酵**：将炖好的卤水放置阴凉处，让其自然发酵。这个过程可能需要几天到几周的时间，具体取决于温度和环境条件。
5. **储存**：发酵好的臭卤水可以储存起来，需要用时取适量即可。
### 注意事项：
- 臭卤水的发酵过程中可能会产生异味，因此请确保存放地点通风良好。
- 发酵过程中应避免阳光直射和雨水混入，以免影响臭卤水的质量。
- 臭卤水的味道会随着发酵时间的延长而变得更加浓郁。
请注意，这只是一种基本的臭卤水制作方法，不同地区和家庭可能有不同的制作方法和秘方。在实际操作中，可以根据个人口味和喜好进行调整。
