1、米饭含水
一般烹饪蛋炒饭的时候都会将米饭隔夜放置再炒，这样主要是为了把米饭内的水分蒸干。如果使用刚蒸好的米饭炒，米饭内的水分就会被加热渗出，因此蛋炒饭就会越炒越黏，建议炒饭的时候要把饭放一夜之后再炒。
2、米的选择
米也分为很多种类，在生活中一般吃的大米都是稻米，不过还有部分糯米、粘米也可以制成米饭，但是用这类米制成的米饭本身就会发黏。因此如果使用糯米、粘米来炒饭的话就会发黏，最好还是使用稻米炒饭口感比较好。
3、受热不均
在烹饪蛋炒饭的时候，可以把鸡蛋搅拌在米饭上，然后再用中小火慢慢翻炒米饭，这样制成的蛋炒饭不仅不会发黏，而且口感鲜香四溢。如果直接把米饭放入锅内加热，再加入鸡蛋的话米饭就会受热不均，造成越炒越黏的情况。
其一是用现蒸的米饭来炒，就很容易会黏；
其二是蛋液直接淋入米饭里，同样会容易变黏，甚至可能会带有腥味。
总之就是水分太多，会导致温度迟迟达不到预期效果造成的。水分多就会一直蒸发，那么随着水分的蒸发温度就会一直升不起来，自然焦香风味就出不来，而且鸡蛋本身的腥味可能也去不掉。
