杏鲍菇在烹饪前需要用水焯，而不是用油焯。这是因为菌菇类食材通常含有较多的草酸，不焯水直接食用可能会影响钙的吸收，草酸与钙发生反应可能产生草酸钙，导致肾结石。此外，杏鲍菇的生长环境使其带有一股涩鼻的气味，焯水可以有效去除这种异味，更好地释放杏鲍菇的香味。
焯水还可以增加杏鲍菇的口感。由于菌菇类食材本身含水量不高，直接下锅炒制难以快速炒熟且容易炒糊。而先焯水一次可以有效增加杏鲍菇内的水分，使其更易炒熟，从而使炒好的杏鲍菇口感更饱满爽脆。此外，焯水还可以缩短烹饪时间，因为杏鲍菇本身水分少，直接下锅炒大火易糊，中火又炒太慢，需要加水焖煮但更费时。先焯水一次可以有效缩短后续炒制时间，同时吃足水分的杏鲍菇也不易炒糊，省时又效果好。
在焯水时，建议将水烧开，然后加入一勺盐。这样可以增加水的电解质，增加水温的恒定性，保证杏鲍菇下锅后能更加彻底地去味杀菌。同时，加盐还可以增加水的浓度，降低渗透压，使杏鲍菇不易煮烂，破坏口感。然后，将杏鲍菇下入水中，搅动摁压，焯水1分钟即可。因为杏鲍菇水分少，下锅后会浮在水面上难以焯水完整，所以需要不停摁压搅动。但是，由于杏鲍菇本身鲜味物质易流失，所以焯水时间不宜过长，一般1-2分钟内最佳。
总之，杏鲍菇在烹饪前需要用水焯，以去除草酸、异味，增加口感，缩短烹饪时间。在焯水时，注意控制时间和温度，以保留杏鲍菇的营养价值和口感。
先用水焯把里面水分使劲挤掉，再用油炸
