目前割层的方法有两种:
一是用剥皮机剥;二是用人工剥皮。无论是机器还是人工剥皮，都要先用刀从牛的腹部中间上下直线削开。再由前胸处直线挑开前腿皮直至前蹄处,后腿由肛门处直线挑开后腿皮直至后蹄处，不能挑偏斜。
同时要把头部的皮挑开。此后，如果用机器剥皮，就直接送进机器。用手工剥皮一般采用拳剥的方法:一手拉开腹部挑开的交边，一手用拳头捶肉，一边拉，一边捶,很快就剥下来了。也可用刀剥，但易造成刀伤。手要握紧皮刀，刀尖朝向肉一方，避免刀尖划伤皮张，尤其边缘三寸以内的部分。
不能戳洞，抽出尾骨，割去皮上残存的肉块、油脂及嘴唇。牛角拔下后，单独出售。
