饭店做的溜肉段吃到最后还是脆硬的，是因为饭店的大厨一般在做饭的时候都会放很多的油的。我们在家里吃饭的时候，都要讲究少油，那样对身体好。
还有就是在溜肉段的时候要注意肉的重量，还有调的汤汁，还有炒的温度，都是有比例的，要按照比例做出来的，溜肉段才会脆硬。
饭店都是用两种淀粉调糊的，一份溜肉段都是有比例的，油炸2遍，不超过3分钟，碗汁兑好不加醋，肉段挂匀就出锅，才能够外酥里嫩咸鲜好吃。
【溜肉段——东北名菜】——特点：外酥里嫩、2种粉调糊、油炸3分钟、碗汁不加醋、操作简单、一看就会
【所用食材】猪里脊肉、胡萝卜、青椒、木耳、淀粉（土豆、玉米）；精盐、白酒、鸡精、白糖、酱油、蚝油、香油
——【开始制作】——
准备食材：
①猪里脊肉先切厚片，然后切成段。——（注意，这一步很多家切成方块是不对的，溜肉段是肉段不是肉丁，成菜也不太美观）
②肉段用清水浸泡上，期间多换几次清水，直至肉段发白，血水被泡出去。
③胡萝卜切条、青椒切条、木耳泡好撕成小朵，葱姜蒜切末备用。
肉段挂糊：
①调底味。肉段攥干水分，加入2克精盐、少许白酒、1克鸡精腌制十分钟。——（注意，肉段必须要腌制底味，光靠外面的汁，味道是不够的的。为什么用白酒，后面解释）
②挂糊。一大盘溜肉段原料约半斤肉，比例是3-4两淀粉。将1半土豆粉1半玉米粉放入肉段中，分几次加清水，反复抓匀至淀粉没有颗粒，干稀程度像浓酸奶状。
③糊调好之后，加入少许食用油，会使肉段更酥脆、下锅炸制不粘连。
勾兑碗汁：
碗中加入少许清水，加入2克精盐、2克鸡精、3克白糖、少许生抽、蚝油、香油、淀粉，调拌均匀。——（注意，正宗的溜肉段是咸鲜口，不加醋，白糖也要少放）
入油炸制：
①油温升至6成热，用手逐一下入肉段炸至定型，中火稳定住6成油温。——（注意，下入肉段前，糊有些干再加少许清水抓拌开）
②定型之后捞出，等油温重新升到6-7成热，将肉段下入油中复炸40秒捞出，这样前后油炸的时间不超过3分钟，时间过长肉段炸老，口感发硬。
③肉段炸好之后，将胡萝卜条、青椒条下油锅中滑10秒钟捞出沥油。
入锅烹制：
①锅内烧油，下入葱姜蒜炒香，碗汁搅拌均匀下入锅中。
②下入配料，木耳、胡萝卜、青椒，将汁芡收浓。
③下入炸好的肉段，翻炒时间最多20秒，等碗汁挂匀出锅装盘即可。
这样一盘酥脆咸鲜的东北溜肉段就做好了，想不想来一盘。
