蓬灰和碱的用法一样吗（蓬灰水可以用碱代替吗）

不一样。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。和碱面不同的是，用蓬灰制作出的面皮颜色黄亮；用碱制作的可使面皮膨松洁白，但不能加入过多。蓬灰可以增加面的口感，会比较有嚼劲一些；用碱可以去除发面团的酸味等等。