未腌透的咸菜是不能吃的，最好等到腌制21天后再吃，最少也要等到8天后，因为腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐在咸菜腌制四小时内不会出现，但是会在两周左右会达到高峰，然后慢慢消退。所以要腌制咸菜最好在30天以后再吃，可以减轻亚硝酸盐的摄入量，亚硝酸盐会引起缺氧以及致癌的危害。
是担心泡菜中含有亚硝酸盐致癌吧！泡菜时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，至第6天时达到最低水平。但并不是泡得越久的菜就越安全。如果到了第10天还不吃，又不采取合理的保藏方法，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量又会逐渐升高。同时泡菜的色、香、味也会发生变化。吃泡菜最好在腌渍了6-10天之时。如果超过10天，应该及时停止腌渍，并冷藏起来。泡菜的器皿一定要干净，不能沾油，以免霉菌滋生。
