干淀粉和水淀粉是烹饪中常用的两种淀粉，它们的区别在于：
- 状态不同：干淀粉是干燥的粉末，而水淀粉是将干淀粉加水调制成的糊状物。
- 用途不同：干淀粉通常用于油炸、煎炒等需要较高温度的烹饪方式，可以起到酥脆、上色等作用；水淀粉通常用于勾芡、挂糊等需要较低温度的烹饪方式，可以使菜肴更加滑嫩、鲜美。
- 用量不同：干淀粉的用量相对较少，通常只需要在食材表面薄薄地裹上一层即可；水淀粉的用量相对较多，需要将其均匀地淋在食材表面或加入汤汁中。
总的来说，干淀粉和水淀粉在状态、用途和用量上有所不同，在烹饪时应根据具体情况选择合适的淀粉。
