水淀粉和干淀粉是两种不同形态的淀粉，它们的区别在于水分含量和用途。
1. 水淀粉：水淀粉是指淀粉在水溶液中的形式，也称为淀粉浆。水淀粉是淀粉在水中被加热或搅拌后溶解形成的半透明胶状物质，通常用作食品加工中的增稠剂、胶体稳定剂等。
2. 干淀粉：干淀粉是指淀粉在干燥状态下的形式，通常是以粉末状存在。干淀粉可以作为食品加工中的原料，用于制作浆糊、面粉、米粉等食品，同时也有一些工业用途，如纺织工业中的浆料、纸张生产中的浆料等。
因此，水淀粉和干淀粉的主要区别在于它们的状态和用途，水淀粉是淀粉在水中的胶状形式，而干淀粉是淀粉的粉末状状态。
淀粉是从米面、玉米， 薯类、豆类中经过提取干燥后所得。有马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉。
大多数的时候，淀粉是在烹调过程中使用。
水淀粉就是干淀粉加了水。
除了称呼的不同，用法上也有所不同，比如上浆、挂糊，但作用都是在烹调过程中保护食物的水份不流失，使食物的口感润滑。除些以外，用淀粉勾芡还会对蔬菜中的维生素C起到保护作用。
