1.卤汤的颜色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用
2.给卤菜上色最好用糖，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化
3.适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但我还是强调一下，亚硝酸钠的用量千万要严格按国家的比例来使用投放
4.卤产品时适量添加点抗氧化剂
5.成品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，重点是红油一定要浓，红油的香味和辣味要和成品的香辣味是一致的，千万不能用市场上的红油
6.刚起卤水是颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点汤色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加汤色，切忌放老抽，加红曲米也可以，还有卤好的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则成品也会发黑！
