总体来说切不锈钢用优质高速钢材料的刀片比较好，W6Mo5Cr4V2是高速钢材料中能够的一种。W18Cr4V是比上面材料更好的高速钢。另外，SKH-51也是优质高速钢等等。高速钢相比CR12MOV而言，硬度可以做的更高，另外，韧性更好，不容易崩刃。
铁夹钢刀。1、首先要明白刀的分类，刀从材质上分铁刀、不锈钢刀、铁夹钢刀、纯钢刀之分。
2、纯钢刀易崩刃，铁刀易卷刃，不锈钢刀磨不快，即使磨快了也不耐用。
3、铁夹钢刀质量最好，比较出名的有北京的‘王二麻子’、大连的‘金钟’湖北的‘双蝶’都是酒店的专用刀。
铁夹钢刀就是刀的中间层维钢质，两面为薄薄的铁质层。
4、刀的刃口应平直；刀面应平整、有光泽，刀身由刀背到刀刃和从前部到后部刀柄处，都应逐渐由厚到薄过渡；木柄应牢固而无裂缝。
