白豆蔻在卤水中的作用是增加前香,也就是闻着香,有香叶,桂皮,柠檬,砂仁的香气,而桂皮是增加头香的不二人选,所以能够代替白豆蔻的是桂皮。
桂枝是桂树的嫩枝,辅佐桂皮出头香,也是不错的选择,也可以使卤制品的香气层次感更丰富。
其实在卤水香料中,一般我们都会用到七八种以上甚至更多,在确定卤水中轴线的基础上增加去腥,增香,上色,润燥,和味等香料,达到一个合理的配方,而每种类型选择较多,没有什么缺一不可,卤制品的味道是综合香型,而且香料的作用达不到一半以上,平均到每样香料,作用更小,所以缺一样香料关系不大。
白豆蔻在卤肉,卤鸡,龙虾,火锅底料中应用较多,某地的十三香龙虾中白豆蔻用料较大。我自己卤制猪蹄,就未用白豆蔻,因为桂皮用量足,同样成品香气扑鼻,因此,没有白豆蔻也不用担心。
卤牛肉中白豆蔻如果没有的话,可以加一些香叶或桂皮,他们完全可以代替他的味道。