这是因为紫薯成分中含有花青素，这是一种水溶性色素，开水煮沸后会释放出来。花青素会根据接触物质的酸碱度而变色，如果在中性环境中会呈紫色，遇碱性物质呈绿色，遇酸性物质则呈玫瑰红色。而蛋清是弱碱性的，所以鸡蛋和紫薯一起会变绿。除了紫薯外，黑枸杞、蓝莓、葡萄等果蔬中也含有较多的花青素。
因为紫薯含有花青素。
生鸡蛋清是碱性的,煮熟之后变性,成分多为氨基酸。除了紫薯中含有花青素的原因,还有就是熟鸡蛋蛋白中可能含有一种叫做茚三酮的物质,该物质遇到氨基酸也会变成蓝绿色。
由于紫薯里面含有丰富的花青素，而花青素属于水溶性物质，并且在酸性或者碱性环境中会变不同的颜色(酸性中变红，碱性中呈绿蓝色)，蛋白偏向于碱性，所以，紫薯和蛋白放一起会变蓝。
