要去掉苦瓜的苦味，可以先将苦瓜切片或切块后，用盐腌制15-20分钟，然后用清水冲洗干净。这样可以去除苦瓜的苦味。
另外，可以将苦瓜焯水后再炒，或者加入一些酸性食材如柠檬汁或醋，也可以减少苦味。
最后，加入一些调味料如蒜蓉、姜片、辣椒等，可以增加风味，掩盖苦味。
苦瓜炒出来还苦可以通过以下几种方法进行补救：
去瓤、去籽：将苦瓜从中间切开，将里面的瓤和籽清洗干净，这样可以减少苦味。
冰镇除苦：将苦瓜切好后，放在冰水中浸泡一段时间，然后捞出沥干，可以去除苦味。
大火爆炒：将苦瓜切好后，用大火爆炒，可以让苦瓜更快熟透，同时也可以减少苦味。
盐巴腌制：将切好的苦瓜片撒上一些食盐腌制一段时间，然后将苦瓜中的水分挤干，这样可以让苦瓜中的苦味物质被腌制出来，减轻苦味。
清水浸泡：将苦瓜切好后，放在清水中浸泡一段时间，可以去除苦味。
焯水：将苦瓜切好后，放在开水中焯水一段时间，可以去除苦味。
调味料遮盖：在炒苦瓜时加入一些调味料，如蒜末、姜末、香菜等，可以遮盖苦味。
搭配其他食材：在炒苦瓜时搭配一些其他食材，如鸡蛋、辣椒等，可以减轻苦味。
以上是一些可以补救苦瓜炒出来还苦的方法，您可以根据自己的口味和实际情况选择合适的方法进行操作。
