切肉刀磨刀石的目数应该根据具体使用需求而定。一般来说，磨刀石的目数越高，磨出的刀刃就越锋利。对于普通家庭厨房使用来说，400目到1000目的磨刀石就足够了，这样可以保持刀刃锐利而不至于太过锋利，避免切肉时损伤手指。
如果需要更锋利的刀刃，比如需要切割更精细的肉类或者需要进行专业的厨师工作，那么可以选择更高目数的磨刀石，比如2000目以上。但是要注意，磨刀石目数越高，需要的磨刀技巧也就越高，以免磨出过于锋利的刀刃。
切肉刀磨刀石的选择要根据刀具的钝度和使用的目的来决定。如果刀具比较钝，建议先使用粗砥石磨出初步的切割锋利度，然后再用细砥石进一步打磨出更锋利的刃口。
一般来说，对于切肉刀，使用400目到1000目左右的磨刀石是比较合适的，能够在保持刀口锐利的同时，也不至于过于脆弱容易损坏。
根据个人使用习惯和刀具的具体情况，也可以适当调整磨刀石的目数来达到最理想的磨刀效果。
