上海本帮菜的特点就是重油、赤酱,也就是不放盐或少放,而加酱油,但因为酱油的口味并不是很咸的那种(不象北方的)反而有些甜味,所以吃时会感觉有些偏甜。
重油赤酱也是有原因的,上海原来汇集了各地的人,形成了很多帮的菜种,各自保持原来的特色,而本帮菜原来多是街边招待贩夫走卒的,肚子里缺油水,所以会多放些油以招揽生意。而且这些人干的都是重活,出很多汗,需要补充盐,但放盐又看不来,所以商家就想出放酱油,颜色上就看出来了
上海本帮菜的特色可用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。所以上海菜口味偏甜。
