这是因为红薯中含有一种叫做芋壳素的物质，它对热敏色素具有影响，当红薯受热时，芋壳素与热敏色素作用，导致颜色发生变化。
具体来说，在高温下，芋壳素会分解，这样热敏色素就会发生氧化还原反应，从而产生绿色的颜色。
因此，煮红薯时，尤其是在高温下，就会导致红薯的颜色变成绿色。虽然颜色看起来有点不同寻常，但这不影响其营养价值和口感，红薯煮饭依然是一种非常健康、美味的食品。
地瓜饭变绿是因为红薯中的糖、淀粉等营养物质在氧化酶的作用下，长时间接触空气后，产生氧化反应，发生了“褐变”，即红薯的颜色会由青逐渐变成黑色，这就如同苹果、梨被切开后会变黑的道理一样。无论用铁锅、铝锅、不锈钢锅，都有可能出现这种情况。
所以变绿的地瓜饭可能已受到病菌侵染，最好别再食用，如果要吃也应该加热后再吃
