地瓜在冰箱放了一晚上有点发绿，这可能是由于地瓜中含有绿色的花青素成分。当红薯表皮被削掉后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧气发生氧化反应，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色或黑色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以，地瓜削皮后放一会会变成褐色。
然而，如果地瓜放置时间过长，花青素就会显出来，因为花青素是一种水溶性色素，遇到酸性物质时会变成红色，遇到碱性物质时会变成绿色。由于地瓜中含有大量的花青素，与空气接触时就会发生氧化反应，产生绿色的变化。
因此，地瓜放置时间过长时会产生绿色的变化。不过，如果地瓜已经变质，就不能再食用了。
