必须选用新鲜的鱼。因为只有新鲜的鱼制成的鱼干，才会没有腐腥味且口味绝佳。
腌制晾晒鱼干，最好是没有苍蝇的季节；而且要让鲜鱼在背阴处快速脱水风干，这样能使鱼体内的蛋白质保存完好。因此，冬天也是晾制鱼干的最好季节，所选的鱼多为黄鱼、乌鱼、旗鱼、鳗鱼或者扁鱼和草青鱼。
挑选
鱼的选择有很多种，晾晒比较多的有鲅鱼、鲐鱼、偏口鱼、黄花鱼、刀鱼、舌头鱼、老板鱼等等，鱼的大小最好选择1-2斤左右，所需的晾晒时间比较短。
腌制
把新鲜的鱼简单冲洗一下，后用刀具沿着背鳍切开，一直切到腹部，然后将内脏除去，之后把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。处理好之后把鱼洗干净，然后用盐和花椒久搓入味，一般腌制一天后就可以晾晒了。
晾晒
晾晒是至关重要的一步。最好选择晴天晾晒，位置尽量选择阴凉通风的地方，这样晒出来的鱼干肉质紧实，还保留原有的鲜味。
