紫甘蓝变色的呈现，就是我们熟知的花青素所表现出来的颜色。花青素有一个很重要的性质就是容易溶于水，尤其是热水。更重要的是，它在酸碱环境中，所呈现出来的颜色是不一样的。白开水与糖水接近中性，偏弱碱性，所以当紫甘蓝汁倒入装有这些液体中呈现蓝色。
当花青素遇到PH=2，属于强酸的溶液时，会呈现梅红色；当PH=5时，属于偏酸溶液时，则是粉红色。可见，花青素随着PH由酸性到中性的过程中，颜色会由红色逐渐变成粉色，颜色是越来越淡的。
当花青素遇到PH=7达到中性时，颜色会变成蓝紫色，也就是它本来的颜色。当PH=9时，呈碱性，颜色呈蓝色；随着PH值逐渐增大时，颜色则会变成绿色。
