冬笋是由笋竹的嫩芽经过一定时间内生长形成的，一般在每年的11月和12月开始采收。笋竹在生长过程中会长出许多嫩芽，并不断抽出新芽，因为新芽的生长速度快，所以需要采摘及时，避免太过老化而失去口感。同时，采摘也可以促进笋竹的生长，每次采摘都能刺激新的嫩芽的生长。冬笋的大小和质量与气候、土质、品种等因素有关，因此，在种植过程中需要控制水分、肥料、温度等多方面因素，以促进冬笋的优良品质。
1、初期：是竹笋地下生长的继续，尽管笋尖露头，笋体仍在土中，横向膨大生长较为显著，节间长度增长很小，基部各节陆续生根，高生长非常缓慢，一般每天生长量不过1～2cm。
2、上升期：竹笋的地下部分各节间的拉长生长基本停止，成为以后竹杆的杆基，竹根大量抽发，根系逐渐形成，竹笋的节间生长活动从地下推移到地上，生长速度由缓慢而逐渐加快，生长量也相应增大，一般每天可伸长10～20cm。
3、盛期：是竹笋生长最快的时期。在竹根继续伸长并开始发展侧根的同时，竹笋的高生长迅速而稳定，呈直线上升，到生长高峰，1昼夜可长1m左右。基部笋箨开始脱落，上部枝条开始伸展，高生长速度又由快而慢，竹笋逐渐过渡到幼竹阶段，除梢部尚为笋箨包被外，中下部各节间在光的影响下，产生叶绿素，变为绿色的“竹青”，进行光合作用，为竹笋一幼竹生长自给部分养分。
4、末期：幼竹梢部弯曲，枝条伸展快，而高生长速度则显著下降，最后停止。笋箨全脱，枝条长齐后，竹叶全部展放，形成新竹。
