马铃薯在以下几种情况下会发霉：
1、暴晒：有些人为了晾干皮在太阳下暴晒，结果使喜凉的果实变质霉烂或土豆皮变绿，不能食用；
2、潮湿：土豆属鲜菜，湿度过大，通气不良会霉烂；
3、高温：温度过高土豆会生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用；
4、杂居：一般其他鲜菜易霉坏，土豆不宜与这些菜放在一起；
5、忌红薯：土豆不能与红薯存放在一起，否则，土豆长芽。土豆保存方法：
1、在存放土豆的袋子里面放一只苹果，然后把袋口扎紧就行了；
2、用保鲜袋扎起来，让它与空气隔绝，就能防止变干、腐烂和长芽；
3、土豆怕冻要放在纸箱里，离寒冷的地方远点。
土豆发霉应该是没有存贮好。储存土豆最关键的是要控制温度。
土豆必须放在背阴的地方，切忌放在塑料袋里保存，因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆，即使发芽也长得特别慢。
土豆也可以放在冰箱里，但这种方法得不偿失，不但占空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。
土豆是人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒的。但是，当它颜色变绿或发芽、发霉的时候，会产生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。有时我们在吃土豆时舌头上发麻，就是由于土豆含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比土豆内里高50～60％倍。如果人们吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后 1～2小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。
