海鱼。鱼肉有海鱼与河鱼二种，一般市场上采购的鲜鱼丸以河鱼中的鲢鱼，草鱼，鳙鱼为主。
河鱼做出的鱼丸鲜味比海鱼稍差一些，而海鱼（墨鱼，海鲮鱼等)制作的鱼丸更好吃更鲜美。
鲢鱼、鳙鱼、草鱼等
选料：
1.肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼；刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏再刮取鱼肉。
2.操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。
3.将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质
4.将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透；
5.将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1、7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状
6.挤丸洁净铁锅盛以清水，备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右防止煮制时粘连
7.用旺火，火不旺鱼丸只热不熟。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品
