这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。
二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹上一层食盐，谁知抵达歙县，鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，就洗净后自己烧着吃，结果发现鱼竟是无比的美味。于是，大家都来仿照烧制臭鱼吃。这道菜就这样一代一代地传下来，并在相传中不断改进提高。
臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱。
虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。
为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！
