上等好肉不用焯水，新快的红花牛黑猪蓬莱鸡我甚至敢说生吃，放血干净，排酸彻底，毫无异味，根本不用焯水，下了水也焯不出什么东西来。
普通肉，广式蒸小排、炒排骨、生滚粥，用的都是生肉，用前泡水、多次换水，或者用水龙头细细的流水持续冲洗到变白，也不腥。
普通肉没焯水就做汤的话，冷水下锅，在刚烧开的时候保持中大火，煮个5-10分钟，逼出血沫，尽量捞干净浮沫浮油和渣滓，直到不再有浮沫漂出，汤汁变清澈，再改小火盖锅盖焖煮。加葱姜蒜八角花椒香叶桂皮陈皮茴香这些香料也能增味去腥。
其实，以前烧炉子煲砂锅老火汤很多都是直接煮的，据说这样汤才香。可能因为从前普通老百姓家常吃的肉，就是咱们今天说的顶级好肉吧。
