1.搅拌均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解；
2.在菜肴9成熟时进行勾芡；
3.芡汁不能太稠或太稀；
4.勾芡的菜肴用油不能太多；
5.勾芡时火力要足；
6.汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好
1、尽量选用色泽洁白的淀粉。如（雪花牌生粉），红苕淀粉发黑、玉米淀粉有些发黄。
2、白汁菜品尽量选用不锈钢锅。
3、芶芡时要控制好火候。
4、芶芡前菜品的汤汁、油脂要适度。
5、芶芡的芡粉要让汤汁刚刚紧裹在原料上，不能多，也不能少，这个要根据菜品的不同、火力大小、刀工、原料形状等操作时精心确定。
6、芡粉要泡发好，芶芡如玻璃。我们叫“玻璃芡”，就是指的“清亮透明”的芶芡要求。
7、起锅放明油。
