红薯米花糖(十三）虾香薯饼1。原料干红薯粉10千克，麦芽（干）15千克，炒米花3千克，食用油130克。2。 工艺流程原料预处理—调料-熟煮—糖化—熬糖—成糖—成品3。 制作方法(1) 原料预处理：① 发制麦芽：在熬糖前，必须先将大麦或小麦用水浸泡 3〜4小时后，取出沥干水，并放在20°C〜24°C的条件下发芽。
5〜7天后，待麦芽转青，长度为3厘米即可。② 磨烂麦芽：将麦芽对水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆。随 磨随用，磨得越细越好。③ 调化干薯粉：将10千克干薯粉加冷水15千克，进行 调化。
(2) 调料、熟煮：在上述调化好的薯粉中加人1千克磨碎的 鲜麦芽浆，调成薯粉麦芽乳，然后倒人45。 千克沸水中搅拌均匀，再加热煮熟。注意一定要煮熟透，麦芽不宜过多或过少，过多颜 色发黄，过少则熬不成糖。
(3) 糖化：将煮熟的薯粉麦芽乳退火降温至50°C，加人 1千克鲜麦芽，让乳液在锅中充分糖化。2小时后，糖渣会全部 沉淀，上面出现一层清水，此时再烧火煮沸，用洁净的布过滤，滤出液即为糖液。 糖渣可做伺料。
(4) 熬糖：将糖液盛人大锅内，用大火煎熬，使水分迅速蒸 发，中途不能停火。经4〜6小时后，糖液即成浓稠状。不要熬 过头，否则会炭化。一口大锅一次可熬10千克干薯粉，1千克 干薯粉通常可熬糖0。
8千克。(5) 成糖：从锅中取出的糖浆冷却至35°C时，可加工成块 糖、豆丝糖和米花糖。 红薯米花糖的成型过程如下：① 先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克上述经熬制的糖，加温火溶化。
① 加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮粉，充分揽 拌均匀。② 从锅内趁热取出锅内混合糖料，放人干净的成型分格木 匣，另用一木板加压制成长条形小块，或直接放于两木板间压 制，立即用锋利的快刀切成小块，即为红薯米花糖。
4。产品特点 本品酥脆，香甜可口。
